A Kárpát-medencében a rézkor Krisztus előtt 4500-tól 2800-ig tartott. Az akkori lakosság letelepedett életmódot folytatott, élelmiszer-szükségletét földműveléssel és állattenyésztéssel biztosította. Általános volt, hogy kisebb, tanyaszerű településen éltek vesszőből font és agyaggal tapasztott falú házakban. A korabeli klímaviszonyok hasonlítottak a jelenlegihez, bár kicsit hűvösebb és csapadékosabb időjárás jellemezte a rézkort. A tájat erdős-ligetes növénytakaró borította, és sok vizes, mocsaras élőhely is tarkította a felszínt.
A korszakban leginkább alakort, más néven egyszemű búzát, tönkebúzát és árpát termesztettek. Az állattartásban a csordaállatok voltak a meghatározók, vagyis a juhok, kecskék, szarvasmarhák és sertések. Fogyasztottak vadat és valószínűleg halat is, bár ez utóbbit kevesebb tárgyi emlék bizonyítja.
Nem malomban őröltek
A megtermelt gabonafélét megőrölték. Ez elsősorban női munka volt, amely extrém megterhelést jelentett. Két nehéz kőtömb közé helyezték a magokat, s a felső kő folyamatos mozgatásával nyerték ki a már felhasználható őrleményt, lisztet. Emberi csontmaradványokból, a felkarcsontok deformálódásából lehet arra következtetni, hogy ez mennyire nehéz munkafolyamat volt, körülbelül háromórányi tevékenység eredménye lett egy kiló őrölt gabona. A megerőltető munka ellenére a korabeli elődeink szívesen fogyasztottak szénhidrátokat, ezt igazolja az őskori ember szuvas fogazata is. Elsősorban laktató kását készítettek a gabonából, melyet vízzel vagy tejjel kevertek ki, de sütöttek lepénykenyeret is. A régészek Jordániában már tizennégyezer évvel ezelőtti lepénykenyér maradványára is bukkantak. A sörkészítés alapanyagaként is hasznosították a gabonát a rézkorban, ennek legkorábbi nyomai tizenháromezer évesek. A sör készítése és fogyasztása már közösségi élményt jelenthetett. Olyannyira fontos lehetett ez az ital, hogy egyes kutatók úgy vélik, a gabonatermesztés kialakulásának egyik fő oka az lehetett, hogy az őskori közösségek biztosítani akarták hozzáférésüket a söralapanyaghoz.
De nem csupán termesztették a növényeket, hanem be is gyűjtötték a természet kincseit. A bodza, a kökény, a csicseriborsó vagy a vadmurok, azaz a sárgarépa „archaikus” elődeire is talált bizonyítékot a tudomány. Egyrészt a földminták pollenanalízise, másrészt a fitolitok, vagyis a növények elásványosodott maradványainak kutatása bizonyítja e termények őskori fogyasztását.
Hogyan alakult ki a laktóztolerancia?
A hús az elengedhetetlen fehérjék miatt számított kiemelten fontosnak, de feltehetőleg nem ették napi szinten. A haszonállatok levágása nem volt mindennapos, az élő állat értékes húsraktárnak számított. A húst igyekeztek tartósítani is, hiszen egyszerre nem tudták elfogyasztani a leölt állatot, például egy felnőtt szarvasmarha leölésével hetven kiló zsírhoz és kétszázhuszonöt kiló húshoz jutottak. Krisztus előtt 6000 környékén megjelent a felszíni só kitermelése, de a vizekben található sót is felhasználták: a hústartósítás egyik módja a sózás volt. A másik elterjedt tartósítási módként a levegőn szárítást alkalmazták. Állati fehérjéhez azonban nem csupán húsfogyasztással juthattak őseink, hanem a tej és a belőle készült termékek révén is.
Tejet csak akkor tud adni a haszonállat, ha kicsinye van: ezt már az őskorban felismerték, és igyekeztek is befolyásolni az állandó ellátás érdekében. A laktózt azonban alapesetben az ember nem képes megemészteni. A vékonybélben levő laktáz enzimek bontják le a tejcukrot, ezek azonban a csecsemőkor után kikopnak a szervezetből. Krisztus előtt 4700-4600 körül jelent meg az a génmutáció, amely lehetővé tette a tejtermékek felnőttkori fogyasztását. Biológiailag előnybe kerültek, akik képesek voltak a laktóz megemésztésére, ez elsősorban éhínség vagy a kedvezőtlen éghajlati helyzetek okozta növényi terméskiesés miatt előállt élelmiszerhiány idején jött jól. Ennek köszönhetően idővel fokozatosan növekedett a laktóztoleráns emberek száma.
Ahogy mindinkább elterjedhetett a laktózfogyasztás, szükségessé vált a tej tartósítása is. Egyre többféle tejterméket állítottak elő. A vajat halbárka alakú edényben készítették, amelynek az állandó mozgatásával vált ki a tejzsír, vagyis a vaj. Rájöttek arra is, hogy ha egy bizonyos típusú baktérium kerül a tejbe, akkor lebontja a laktózt, így több ember is tudja fogyasztani. A sajtkészítéshez oltóanyagra volt szükségük, ebből a célból kecskegida vagy borjú gyomrát, illetve savas gyümölcsöt: kökényt vagy almalevet használtak.
Azt is megfigyelték és alkalmazták, hogy bizonyos idő elteltével a tej megalszik, a tejcukor lebomlásával aludttej jön létre, s ha ezt hevítik és lecsöpögtetik, akkor túrót is előállíthatnak. De hogyan bizonyíthatja a tudomány, hogy már a rézkorban készültek ilyen ételek? A legújabb tudományos kutatások a feltárt edények segítségével tudják megállapítani, hogy milyen ételeket fogyasztottak egykor. Az edények falába beleivódó zsírok lipidanalízise tárja fel, hogy az őskorban milyen zsírtartalmú ételeket ettek. A pirolízis során pedig magas hőmérsékleten bomlanak le az edényekben maradt szerves vegyületek, melyekből nemcsak a zsírra, hanem az ételek más összetevőire is következtetni lehet.
Tárolás, főzés, tálalás
A megtalált edények formájából, méretéből is lehet következtetni a felhasználásukra. Az öblös kialakítás, szűk száj egyértelműen a tárolást szolgálta, ezeknél az edényeknél az volt a cél, hogy minél nagyobb mennyiség férjen beléjük, de oxigénnel lehetőleg ne érintkezzen az élelem. Az edényeket nem mozgatták, hanem kimerték belőlük a szükséges mennyiséget. A tárolóedények mérete is árulkodó: kisebb kellett például a sónak, a gabonának viszont jóval nagyobb. De gödrökben is helyeztek el tárolandó ételeket. A kiégetéssel fertőtlenített, szűk szájú gödröt teljesen feltöltötték gabonával, majd letakarták. Oldalánál a földdel közvetlenül érintkező termény ugyan megsemmisült, de a gödör belsejében épségben megmaradt a tárolt élelem.
Már a főzést is ismerték a rézkorban. Felfedezték, hogy az evést biztonságosabbá teszi a hőkezelés: a kórokozók elpusztulnak az ételben, és így az emészthetősége is kedvezőbb. Kövekkel körberakott nyílt tűzrakó helyeket használtak, és kisebb méretű fazékszerű edényeket állítottak a parázsba. Ezek kimondottan durván voltak megmunkálva, így ellenállóbbak voltak az erős hőhatással szemben.
A tálaláshoz már az őskori ember is eltérő edénytípusokat használt, hasonlóan a mai szokásokhoz: a vendégeknek manapság is az elegáns tálalóedényeinket készítjük ki. Egyfajta sajátos kommunikációnak is tekinthető a tálalás, s a díszítésekkel, az edények formáival eleink is ki tudták fejezni az identitásukat vagy éppen a közösségi összetartozást.
De hogy miért is fontos az étkezés, illetve a hozzá kapcsolódó szokások kutatása? Az ember számára az ételfogyasztás mindig is többet jelentett a puszta szükségletkielégítésnél, illetve nem csupán biológiai, hanem társadalmi szükséglet is. A táplálkozás kutatásával a hagyományok, a nemzedékről nemzedékre átadott tudás, a társadalmi érintkezés szokásai, a politika, a kultúra, a rítusok és a környezet meghatározó erejének összefüggései is feltárulnak.
A Magyar Nemzeti Múzeum ismeretterjesztő előadás-sorozata, a Múzeumakadémia továbbra is változatos régészeti és történeti témákkal várja az érdeklődőket. A részletes program a múzeum honlapján érhető el.
Forrás: Hegedűs Zsuzsa: 6000 éves gasztronómia – A Kárpát-medence rézkorának étkezési kultúrája (az MNMKK Magyar Nemzeti Múzeum régészének 2025. május 27-én elhangzott előadása).
