A kiállítás a szalámival foglalkozik, miközben itthon legalább ilyen népszerű a kolbász is. Hasonlóan jól lehet tartósítani, fűszerezéssel és füstöléssel – de úgy tűnik, ezúttal mostohagyerek lett. Miért?
A szalámival foglalkozó időszaki kiállításnak már korábban elkészült a szakirodalmi háttere, Blaskó Barbara Katalin Salamucci! A Vidoni testvérek és társaik a magyar szalámigyártásban című könyve, amely eredetileg doktori disszertáció volt. (A kötet megvásárolható a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban.) Meg akartuk mutatni ezt a felhalmozott tudást. Blaskó Barbara könyvéből és a kiállítás anyagából is megismerjük az olasz bevándorlás tipikus alakját, a salamuccit, az utcai szalámiárust. Még a „boldog békeidőkben” a bécsi Práterben május első vasárnapján kezdődött a tavaszi szezon, a parkban megjelentek a szalámiárusok, akiknek hivatalos papírjuk, igazolványuk volt arról, hogy eladhatják a portékáikat. Később az utcai árusítás már zárt terekben, sörözőkben, kávéházakban is folyt. A szalámi és a szalámigyártás az olasz bevándorlókon keresztül érkezett magyar területre. Ők a családjukkal együtt letelepedtek magyar földön, majd Szegeden, Győrben, Budapesten és Debrecenben létrehozták a szalámigyárakat.
A Vidoni testvérek 1886-ban miért pont a cívisvárost választották?
Mert itt több évszázados hagyománya volt a sertéstartásnak. A kiállítás főleg a Vidoni család munkásságát követi nyomon, és mivel Debrecen társadalmi és kulturális életében is fontos szerepet játszottak, a tárlat magával a várossal is foglalkozik. Vidoni János komoly tisztséget viselt Debrecenben, ő volt a Tiszántúli Húsiparosok Szövetségének elnöke. 1933-ban az olasz kormány a Koronarend lovagjává nevezte ki. De a Vidoni család fontos szerepet játszott az első fővároson kívüli, debreceni olaszbarát egyesület életében is, az Olaszbarátok Monti Körében.
Volt-e innováció a Vidoni-féle szalámikban?
A legfőbb az volt, hogy a receptjük ízvilágát kimondottan a magyar vásárlók ízléséhez igazították, így a Vidoni szalámi hamar népszerű termék lett, de ugyanilyen gyors sikert mondhattak magukénak a Pick, a Herz és később, a 20. század végén az olasz hagyományokat képviselő Kometa termékei is.
Számos magyar áru szlogenjében szerepelt a két háború között a világhírű jelző, a Vidoni is így reklámozta magát. Ez helytálló megállapítás volt?
Kezdetben egy kis műhelyt létesítettek, majd felépítették a szalámigyárukat, amely ötven százalékban exportra termelt. 1926-ban a Vidoni testvérek a Bécs melletti Himbergben szintén alapítottak egy üzemet, amely 1940-ig működött. Exportáltak Bécsbe és több osztrák tartományba is. Tizennégy nemzetközi ügynök képviselte a céget a világ minden táján, és kivitték a Vidoni szalámit többek között a szalámigyártás fellegvárába, Olaszországba is. Nyitottak üzleteket is, amelyekben a szalámin kívül árultak egyéb hentesárut, de paprikát, túrót, tejet és sajtot is.
Ahogy a német söriparnak van tisztasági törvénye, úgy ellenőrizték a szalámik minőségét is?
Minden Vidoni szaláminak volt egy jelzése, amely azt jelölte, hogy melyik munkás készítette. Ha minőségi problémák merültek fel, könnyen vissza tudták követni, ki készítette az adott terméket. Minden munkásnak elemi érdeke volt, hogy megfelelő minőségű szalámit állítson elő.
A szalámi sikere összefüggött a piknikek elterjedésével és a szendvicsek népszerűségével?
A turizmus a 19. század második felében terjedt el hazánkban, nagyjából azzal párhuzamosan, hogy kifejlődött a ma is ismert Budapest-központú vasúthálózat. Kinyílt a világ, és megjelent a túrázás is. Ekkor jöttek divatba az erdei kirándulások és a piknik. Ezekre az alkalmakra az emberek szendvicset készítettek, abba pedig a füstölés miatt sokáig elálló szalámi került. Minden összefügg mindennel.
Miért halványult el mégis a Vidoni szalámi emlékezete?
A gyárat néhány évvel a világháború után államosították, majd 1950-ben felszámolták. Aztán 1996-ban a Debreceni Hús Rt. bejegyeztette a Vidoni védjegyét a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatalába. A cég Vidoni szalámi néven gyártott felvágottat a nagy sikerű debreceni cég emlékére.
Jelentett-e problémát a múzeumban egy olyan speciális téma feldolgozása, installálása, mint amilyen a szalámi?
Nem, korábban egy másik hungarikum, a gulyásleves kultúrtörténetét is feldolgoztuk már a Gulyás – Pásztorételtől a magyar konyha szimbólumáig című kiállításon. A Vidoni-féle tárlathoz berendeztünk egy hentesüzletet, hentesköténybe bújhatnak a látogatók, és a hentespult előtt készíthetnek magukról fotókat. Vannak a kiállításnak interaktív elemei is: párosító játék, kirakósok, de van Genially-felület is, itt a látogatók sok színes játékon keresztül ismerkedhetnek meg a szalámival. Látható egy debreceni látkép, előtte két széket és asztalt helyeztünk el, ott egy korabeli újság másolata olvasható, amelyben szerepel a Vidoni család is.
Fontos szerep jutott a kiállításon Debrecen egyik jelképének, az Aranybikának: számos olyan műtárgy látható, amely a szállodához köthető. Hogyan kapcsolódik ez a szalámigyártáshoz?
Többször az Aranybikában rendezték meg a húsiparosok éves bálját. Egyszer Vidoni Jánosné volt a bálanya. Az egyik archív fotón látható az Aranybikából származó fogas, mellette kiállítottuk az eredeti fogast, iIletve Vidoni János kalapját is, közvetlenül az őt ábrázoló kép mellett, amelyen látszik, hogyan viselte ezt a fejfedőt.
Honnan szerezték be Vidoni személyes tárgyait?
Az Udinében élő Vidoni leszármazottaktól is kaptunk tárgyakat, például a szalámigyár épületének tervrajzait, családi fotókat és néhány Vidoni-féle fejléces levelet. A plakátokon felismerhető a Vidoni-logó: három szál szalámi egymás mellett, s piros-fehér-zöld, illetve zöld-fehér-piros szalag fogja át őket. A nemzeti színekkel való játék az egész kiállításon nyomon követhető. De a múzeumban egyébként is megtalálható a Vidoni-szalámigyárhoz kötődő sok műtárgy, például számolócédulák, csomagoló- és reklámanyagok. A tárlaton kifüggesztett családi fotók tablóit az udinei Ecomuseo delle Acque del Gemonese múzeumtól kaptuk kölcsön.
A szalámiárusok afféle jó svádájú, csinosan öltözött legények voltak, és olasz származásuk is hozzájárult az értékesítés sikeréhez?
Szépen, tetszetősen voltak felöltözve, és árusítás közben kiabálva jelezték, hogy „itt van a szalámiárus”. A kiállításon látható néhány fotó és ábrázolás a szalámiárus fiatalemberekről. A Vidoni fivérek is salamucciként kezdték karrierjüket Bécsben. Munkásságuk históriája sikeres vállalkozástörténet, hiszen nulláról építették fel magyarországi üzemeiket. A Vidoni család megtanult magyarul, itt lettek híresek, karrierjük és kitartásuk példa lehet a mai fiatalok számára is.
Fotók: Sorok Péter / Kultúra.hu
